Wędzarnie drewniane - tradycja, czy przeżytek?

Wędzenie jest jednym ze sposobów konserwowania żywności, używanym przez człowieka od setek lat. Właśnie atawistyczna pamięć powoduje, że tak bardzo lubimy smak wędzony - wędliny, sery, papryka. Żeby zaspokoić tę potrzebę smaku przeważnie sięgamy po produkty przemysłowe, sprzedawane w sklepach. Ale nie wszyscy. Jest grono wielbicieli wędzenia przydomowego, swoista brać wędzarnicza, która hołduje dawnym sposobom utrwalania żywności w prawdziwym dymie. Czy to tylko hobby, czy sposób na zdrowe odżywianie? Jedno i drugie. A w czym można wędzić? Praktycznie we wszystkim, co przypomina małą (lub znacznie większą) szafę.

Rodzaje wędzarni przydomowych.

Wędzarnie drewniane - tradycja, czy przeżytek?Wędzarnie przydomowe dzielą się na dwa podstawowe typy: tradycyjne i elektryczne. Różnią się sposobem wytwarzania dymu. W tradycyjnych jest to palenisko (często bezpośrednio pod komorą wędzarniczą) lub połączone z nią krótką rurą, w elektrycznych mamy do czynienia z generatorem dymu (elektrycznie podgrzewana blacha, na której tlą się drewniane zrębki). Elektryczne pozwalają na dużo precyzyjniejsze ustalenie parametrów wędzenia, ale przez wielu traktowane są jak snobistyczna fanaberia. Wszystko kwestia gustu i zasobności portfela. Palenisko to jedno, ale równie ważna w procesie wędzenia jest wspomniana komora wędzarnicza. Może być wykonana z dowolnego materiału. Są wędzarnie murowane, są takie, w których wykorzystuje się metalowe szafy i są wędzarnie drewniane. Te uważane są za najszlachetniejsze - bo przecież tak wędzono dawniej. Metalowe wędzarnie są łatwe w utrzymaniu czystości, często jednak nie są wykonane ze stali szlachetnych, a jedynie malowanych lub emaliowanych i te nie są polecane ze względu na mogące wchodzić w reakcję z dymem wędzarniczym lotne związki. Wędzarnie drewniane nie mają takich ograniczeń, ale...

Wszystko zależy od drewna.

No właśnie, wszystko zależy od drewna użytego do budowy komory wędzarniczej. Wędzarnie drewniane, więc oczywiście drewno, ale jakie? Suche, mokre, strugane, surowe z tartaku, a przede wszystkim: z drzew liściastych, czy iglastych? Jasnym jest, że nie wędzi się dymem z drewna iglastego, bo zamiast aromatycznego dymu uzyskuje się śmierdzące terpentyną i dziegciem dymisko. Drewnu iglastemu do dymienia mówimy: nie! Oprócz jałowca, oczywiście. A co z komorą? Tutaj zdania są podzielone: jedni uważają, że wędzarnie drewniane nie mogą być wykonane z sosny, czy świerku, inni podnoszą, że przy temperaturach wędzenia sięgających 80 stopni nic ze ścianek komory nie przechodzi do aromatycznego dymu, ani tym bardziej do gotowych wyrobów. Kto nie spróbuje, ten się nie przekona. Wędzarnie drewniane można wykonać samemu lub je kupić gotowe od producenta. Są wędzarnie sosnowe i świerkowe, bywają również wykonane z drewna dębowego - te są najładniejsze i najdroższe. Ortodoksyjni wędzarnicy twierdzą, ze najlepszym drewnem do wędzenia jest olcha i z tego samego drewna wykonują swoje wędzarnie. Jak głęboko można sięgnąć w tradycję, by to nie było groteskowe? Jak przystosować tradycyjne metody do osiągnięć dzisiejszej technologii?

Tradycja to przeżytek.

Współczesne wędzarnie drewniane, te zwykłe, przydomowe, bywają naszpikowane nowymi technologiami. Bardzo często drewniana komora wybita jest w środku stalą nierdzewną i dodawane jest między blachą a drewnem ocieplenie z wełny skalnej. Wspomniane już generatory dymu są sterowane mikroprocesorami - na podstawie danych z kilku czujników temperatury (w generatorze, komorze wędzarniczej i z sondy wbitej w wędzony produkt) komputer ustala parametry spalania tak, by otrzymać żądany produkt: wędzony na zimno, na ciepło, podpiekany, suszony. A wszystko zależne od rodzaju wsadu, tak by efekt był jak najlepszy.

Bez względu na to, jak bardzo szanujemy tradycję, jak bardzo ulegamy urokowi nowoczesnych technologii warto spędzić kilka godzin na świeżym powietrzu, doglądając procesu wędzenia, by potem cieszyć się smakiem swoich własnych, zdrowych wędlin. Wędzarnie drewniane czekają na kolejnych pasjonatów.